Pho: la storia del piatto vietnamita che ha conquistato il mondo

Una fumante ciotola di brodo chiaro ma saporito, spaghetti di riso dalla consistenza setosa, sottili fettine di carne e un bouquet di erbe aromatiche fresche: il phở non rappresenta solamente uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica vietnamita, ma racchiude in sé secoli di storia, influenze culturali e trasformazioni sociali che hanno attraversato questo paese del sud-est asiatico. Considerato uno dei piatti nazionali del Vietnam, questa zuppa ha saputo varcare i confini nazionali per affermarsi nelle metropoli di tutto il mondo, diventando ambasciatore di una cucina sofisticata e complessa, ben lontana dagli stereotipi occidentali sulla gastronomia asiatica.

Le origini dibattute: tra Francia, Cina e tradizioni locali

Nonostante la straordinaria popolarità raggiunta a livello globale, le origini precise del pho rimangono oggetto di dibattito tra storici della gastronomia e antropologi culturali. La teoria più accreditata colloca la nascita di questo piatto agli inizi del XX secolo, durante il periodo della colonizzazione francese in Indocina, identificando nella provincia di Nam Dinh, situata a sud-est di Hanoi, la culla di questa preparazione emblematica. In questa regione, caratterizzata da un intenso brassage culturale tra manodopera locale e militari francesi, un ingegnoso cuoco vietnamita avrebbe ideato una ricetta capace di soddisfare contemporaneamente i gusti culinari dei colonizzatori europei e della popolazione autoctona, utilizzando ingredienti locali ma tecniche di preparazione importate dall’Occidente.

Un’ipotesi particolarmente suggestiva individua nel celebre pot-au-feu francese l’antenato diretto del pho vietnamita. A supporto di questa teoria vi è innanzitutto l’assonanza fonetica tra i due termini: la pronuncia vietnamita di “phở” (“fở”) richiama inevitabilmente la parola francese “feu”. Lo chef Didier Corlou, profondo conoscitore di entrambe le tradizioni culinarie, ha inoltre evidenziato come la tecnica di scottatura della cipolla e dello zenzero impiegata nella preparazione del brodo di pho presenti sorprendenti analogie con il metodo francese per arrostire la cipolla nel pot-au-feu.

A rafforzare ulteriormente questa interpretazione vi è un dato storico significativo: prima dell’arrivo dei francesi in Vietnam, il manzo era utilizzato esclusivamente come animale da lavoro e da trazione, non come risorsa alimentare. Furono proprio i colonizzatori europei a introdurre il consumo di carne bovina nella regione, elemento che diventerà successivamente protagonista indiscusso di questa preparazione. Il villaggio di Van Cu, sempre nella provincia di Nam Dinh, viene spesso citato come luogo specifico di origine del piatto, da dove numerosi abitanti migrarono poi verso Hanoi lavorando come venditori ambulanti di pho, contribuendo così alla sua diffusione iniziale.

Esiste tuttavia una scuola di pensiero alternativa che rintraccia le origini del pho nella tradizione culinaria cinese, in particolare nella cucina cantonese. Secondo questa interpretazione, gli spaghetti di riso sarebbero giunti in Vietnam grazie agli immigrati provenienti dalla provincia del Guangdong, per poi essere integrati in una preparazione che avrebbe assunto progressivamente caratteristiche autoctone. Questa sovrapposizione di influenze diverse testimonia la complessità delle dinamiche culturali che hanno caratterizzato la storia vietnamita, terra di incontro e fusione tra Oriente e Occidente.

L’essenza del pho: ingredienti e preparazione tradizionale

Il segreto del pho risiede indubbiamente nel suo brodo, preparato attraverso una lenta cottura che può protrarsi per numerose ore, durante le quali gli aromi dell’anice stellato, della cannella e dei chiodi di garofano si fondono in un’armonia gustativa di straordinaria complessità. Questa base liquida, limpida ma intensamente saporita, costituisce la vera anima del piatto, il risultato di un sapiente equilibrio tra spezie orientali e tecniche di preparazione che richiamano la tradizione francese del fondo di cottura.

La versione classica del pho prevede l’utilizzo di spaghetti freschi a base di riso (bánh phở), dalla forma che ricorda vagamente le tagliatelle, sui quali viene adagiata carne di manzo tagliata in fettine sottilissime e preparata separatamente dal brodo, aggiunta solo all’ultimo momento per preservarne la succosità e la consistenza. Nelle varianti più diffuse, il phở bò utilizza carne di manzo, mentre il phở gà impiega il pollo, introdotto più tardivamente nella tradizione culinaria vietnamita, precisamente nel 1939, suscitando all’epoca non poche polemiche tra i puristi del pho.

Completano la composizione le guarnizioni di verdure fresche che vengono servite a parte e aggiunte al momento: basilico thai, menta, lime, germogli di soia e coriandolo, elementi che conferiscono freschezza e vivacità a un piatto altrimenti caratterizzato da note calde e avvolgenti. Immancabile anche la nuoc mam, la tradizionale salsa di pesce vietnamita, più delicata rispetto alle salse di soia o di ostriche utilizzate nel resto del continente asiatico, che contribuisce a definire il profilo aromatico distintivo della preparazione.

Nord contro Sud: l’evoluzione interna e le varianti regionali

Un momento cruciale nella storia del pho coincide con gli Accordi di Ginevra del 1954, che sancirono la divisione del Vietnam in due entità politiche distinte. In questa fase storica drammatica, numerosi abitanti del Nord migrarono verso il Sud del paese, portando con sé tradizioni, abitudini e naturalmente anche la cultura gastronomica del pho. Questo trasferimento di popolazione favorì non solo la diffusione del piatto in aree dove precedentemente era poco conosciuto, ma determinò anche l’evoluzione di varianti regionali che riflettevano le diverse sensibilità culinarie delle due aree del paese.

Nel Vietnam settentrionale, regione di origine del piatto e tradizionalmente più conservativa, il pho ha mantenuto caratteristiche di sobrietà e pulizia gustativa: un brodo trasparente e un approccio minimalista che esalta la purezza degli ingredienti, con guarnizioni limitate essenzialmente a fette di peperoncino fresco, limone e alcune erbe aromatiche selezionate. Al contrario, nella versione meridionale, il pho ha subito una trasformazione sostanziale, perdendo le sue rigide tradizioni conservative e arricchendosi di nuovi elementi: il brodo è diventato notevolmente più dolce, sono stati aggiunti noodles in quantità maggiore, la carne ha assunto un ruolo più prominente e la gamma di condimenti si è ampliata considerevolmente, includendo germogli di soia, coriandolo e basilico asiatico.

Questa dicotomia tra pho del Nord e pho del Sud riflette non soltanto differenze di gusto regionali, ma anche visioni culturali diverse: da una parte un approccio più rigoroso e tradizionalista, dall’altra una maggiore apertura alle contaminazioni e alle innovazioni. Nel Vietnam centrale, zona di transizione tra queste due polarità, si possono trovare persino varianti caratteristiche come il pho con uova in camicia, ulteriore testimonianza della straordinaria versatilità di questo piatto e della sua capacità di adattarsi ai contesti locali senza perdere la propria identità fondamentale.

Dalla guerra del Vietnam alle tavole globali

La grande diaspora vietnamita seguita alla fine della guerra nel 1975 ha rappresentato il momento decisivo per l’internazionalizzazione del pho. L’Operazione New Life, condotta tra aprile e novembre di quell’anno, permise l’evacuazione e il successivo reinsediamento negli Stati Uniti di oltre 111.000 rifugiati vietnamiti. Questi esuli, provenienti principalmente da Saigon e dalle aree meridionali del paese, portarono con sé non solo drammatiche storie personali, ma anche un prezioso patrimonio culturale che includeva naturalmente le tradizioni gastronomiche della loro terra d’origine.

I primi ristoranti vietnamiti aperti nelle comunità di rifugiati negli Stati Uniti, in particolare in California e in Texas, introdussero il pho al palato occidentale, inizialmente come elemento nostalgico e identitario per gli espatriati, successivamente come attrattiva esotica per un pubblico americano sempre più curioso e aperto alle contaminazioni culinarie. Da queste enclave culturali, il pho ha progressivamente conquistato le metropoli americane, superando la dimensione di curiosità etnica per affermarsi come tendenza gastronomica mainstream, fino a comparire nei menu di ristoranti fusion e catene di ispirazione asiatica.

Oggi, il pho rappresenta uno degli street food più popolari a livello globale, servito tanto nei chioschi spartani delle strade di Hanoi o Ho Chi Minh City quanto in raffinati bistrot di New York, Parigi o Sydney. La Lonely Planet lo ha incluso tra i venti migliori piatti al mondo nella sua Ultimate Eatlist, consacrando definitivamente il successo internazionale di questa preparazione. Una cartografia dei migliori locali dove gustare il pho negli Stati Uniti rivela la capillarità della sua diffusione, con eccellenze gastronomiche distribuite in ogni area del paese, segno di un’integrazione culturale ormai compiuta.

Il pho contemporaneo: tradizione e innovazione

Nonostante l’internazionalizzazione e le inevitabili contaminazioni, il pho mantiene un legame indissolubile con la cultura vietnamita. Tradizionalmente consumato a colazione, oggi questo piatto viene servito a qualsiasi ora del giorno, sia nei contesti domestici che nei ristoranti, rappresentando un elemento di continuità in una società in rapida trasformazione. Il rituale del consumo stesso del pho, con l’aggiunta personale di lime, erbe aromatiche e salse direttamente nella ciotola fumante, costituisce un momento di condivisione e personalizzazione dell’esperienza gastronomica profondamente radicato nella cultura vietnamita.

Nel Vietnam contemporaneo, ogni città ha sviluppato la propria versione caratteristica del piatto, con variazioni regionali che riflettono il clima, le risorse disponibili e le tradizioni locali. Questo processo di diversificazione interna si accompagna alla continua evoluzione del pho al di fuori dei confini nazionali, dove chef creativi reinterpretano la ricetta tradizionale introducendo ingredienti inediti o tecniche innovative, in un dialogo costante tra rispetto della tradizione e spinta all’innovazione che caratterizza la gastronomia contemporanea.

Il pho rappresenta dunque un caso emblematico di come un piatto possa trascendere la dimensione puramente alimentare per diventare veicolo di identità culturale e ponte tra tradizioni diverse. Nato dall’incontro tra Oriente e Occidente durante il periodo coloniale, evolutosi attraverso le drammatiche vicende storiche del Vietnam novecentesco e infine diffusosi globalmente grazie alle migrazioni forzate, il pho racconta una storia di contaminazioni, adattamenti e resistenze che va ben oltre la semplice dimensione gastronomica, configurandosi come metafora culinaria della complessità culturale contemporanea.