Limoni di mare, l’aspro gioiello dei fondali mediterranei

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Avvolti nell’anonimato di colonie che mimano la roccia, i limoni di mare rappresentano uno dei frutti di mare meno noti al grande pubblico, ma al contempo fra i più ricercati dagli chef alla costante ricerca di materie prime capaci di sorprendere il palato. Questa creatura, scientificamente identificata come Microcosmus sabatieri, appartiene alla classe delle ascidie, organismi sessili che filtrano incessantemente l’acqua marina e si mimetizzano con gli organismi epibionti che ricoprono la loro tunica coriacea.

La forma esterna richiama un sasso irregolare dalle tinte bruno-violacee, ma una volta inciso con il coltello rivela una sacca interna giallo brillante attraversata da sfumature rosse: proprio questa cromia, insieme al pungente odore iodato e vagamente sulfureo, ha suggerito la definizione popolare di “limone di mare”. L’analogia si limita tuttavia all’aspetto, poiché il sapore risulta decisamente più complesso, con note acidule che evocano l’acido fenico e un retrogusto marino quasi metallico, capace di dividere i degustatori tra entusiasti e irriducibili scettici.

Diffusi soprattutto nei fondali rocciosi e sabbiosi del Mar Mediterraneo – con presenze significative lungo le coste pugliesi, la Provenza francese e alcuni tratti del Mar Cantabrico – questi tunicati prediligono substrati ricchi di detriti tra i cinque e i trenta metri di profondità, ma possono spingersi sino a duecento metri. La conformazione a colonia, unita al camuffamento offerto da alghe, spugne e briozoi che attecchiscono sulla superficie, rende la loro individuazione particolarmente complessa e incide in modo determinante sulla scarsa reperibilità commerciale.

Nei territori in cui la norma lo consente, la pesca del limone di mare avviene ancora per lo più in modalità artigianale, con subacquei che ne staccano gli esemplari uno a uno dalle rocce. Proprio l’impatto potenzialmente distruttivo di tale prelievo, unito al ruolo filtratore dell’animale – capace di depurare fino a cento litri d’acqua al giorno – ha spinto diverse regioni italiane a vietarne o limitarne severamente la raccolta, introducendo contingentamenti e periodi di fermo biologico finalizzati a tutelare la risorsa e la sicurezza alimentare.

In cucina la parte edibile è costituita unicamente dalla tasca viscerale, una massa carnosa dalla consistenza cedevole che viene estratta, sciacquata con cura e quindi proposta a crudo – con l’aggiunta di un semplice filo di limone – o impiegata nelle zuppe di mare regionali, come la celebre bouillabaisse provenzale. Nel Salento, dove gli esemplari sono noti come “taratuffi” o “spuenzi”, la tradizione vuole che accompagnino gli spaghetti, mentre in Campania il frutto prende il nome dialettale di “carnummole” ed entra in ricette di derivazione popolare.

Sul piano nutrizionale i limoni di mare offrono circa dodici grammi di proteine ogni cento di prodotto e un apporto calorico moderato, nell’ordine di ottantacinque chilocalorie, contenendo inoltre vitamina C e composti antiossidanti che ne alimentano il fascino presso la ristorazione salutista. Ciononostante, il loro comportamento da filtratori impone una tracciabilità rigorosa: esemplari prelevati in aree portuali o in tratti soggetti a scarichi industriali possono accumulare metalli pesanti quali cadmio, mercurio e arsenico, motivo per cui gli enti sanitari indicano controlli costanti sulle zone di cattura.

La scarsità di offerta, aggravata da un’epidemia batterica che negli anni Novanta decimò numerose colonie mediterranee, fa sì che il prezzo all’ingrosso oscilli tra i quindici e i trenta euro al chilogrammo. In ragione di tali quotazioni, il prodotto arriva raramente sulle bancarelle dei mercati generali, privilegiando canali dedicati all’alta ristorazione e piattaforme online specializzate nella vendita su ordinazione.

Nominati “violet” in Provenza per le striature violacee dei sifoni, “sea figs” nel mondo anglosassone per la vaga somiglianza alla parte interna di un fico o “strunsci de mä” in alcune località liguri, i limoni di mare hanno una storia gastronomica che travalica le mode contemporanee e affonda le radici in consuetudini marinare antiche, quando i pescatori consumavano le ascidie ancora a bordo per approfittare della loro ineguagliabile sapidità.

Al di là della suggestione culinaria, questi tunicati attirano l’attenzione della comunità scientifica per la capacità di sintetizzare molecole bioattive con potenziali applicazioni farmacologiche e per il ruolo di sentinelle biologiche nella valutazione della qualità degli ecosistemi costieri. Studi in corso analizzano infatti la loro sensibilità a microinquinanti emergenti e la possibilità di impiegarli in sistemi di biorisanamento di acque portuali.

La riscoperta dei limoni di mare, sospesa fra tutela ambientale, ricerca scientifica e gastronomia d’avanguardia, conferma come il Mediterraneo continui a custodire risorse inaspettate, la cui valorizzazione richiede però equilibrio fra curiosità gastronomica e rispetto degli habitat. Solo un prelievo regolato, affiancato a ricerche sistematiche sui parametri sanitari, potrà garantire che l’aspro gioiello dei fondali resti disponibile senza compromettere l’integrità degli ecosistemi che lo ospitano.