La montagnetta di caffè nella moka non serve: ecco perché

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In migliaia di cucine italiane, ogni mattina si ripete lo stesso gesto tramandato di generazione in generazione: preparare il caffè con la moka creando quella caratteristica montagnetta di caffè macinato nel filtro. Tuttavia, ciò che molti considerano un segreto della nonna per ottenere un caffè più intenso rappresenta in realtà uno degli errori più comuni nella preparazione di questa bevanda simbolo della tradizione italiana.

La ricerca scientifica ha dimostrato che la montagnetta, lungi dall’essere un miglioramento, compromette significativamente la qualità dell’estrazione. Secondo gli studi pubblicati su riviste specializzate, il primo approccio scientifico completo al funzionamento della moka risale soltanto al 2007, seguito da indagini sperimentali approfondite nel 2009. Questi lavori hanno rivelato che la preparazione del caffè attraverso la caffettiera inventata da Alfonso Bialetti nel 1933 segue principi fisici ben precisi, che vengono alterati dalla pratica della montagnetta.

Il meccanismo di estrazione della moka si basa su un sistema di pressione relativamente bassa, circa 1,5 bar, diversamente dalle macchine da espresso che operano a 9 bar. Quando l’acqua si riscalda nella caldaia inferiore, l’aria sovrastante si espande e crea la pressione necessaria per spingere il liquido attraverso il filtro contenente il caffè macinato. Questo processo richiede un flusso uniforme e controllato, che viene compromesso dalla presenza di una montagnetta.

La creazione di una montagnetta di caffè genera due problemi fondamentali. In primo luogo, la distribuzione del macinato risulta disomogenea: una maggiore quantità di caffè si concentra al centro del filtro, mentre lungo la circonferenza se ne trova meno. Quando si chiude la moka, il macinato centrale viene ulteriormente compresso, creando una zona di alta resistenza idraulica. L’acqua, seguendo il principio fisico del percorso di minore resistenza, tende a passare preferenzialmente lungo i bordi, dove incontra meno caffè e meno compattazione.

Questa estrazione disomogenea produce una bevanda squilibrata: alcune parti del caffè risultano sovra-estratte, altre sotto-estratte. La porzione centrale, maggiormente pressata, rallenta il passaggio dell’acqua, che rimane a contatto con il macinato per un tempo eccessivo. Le temperature elevate che si sviluppano in questo processo, spesso superiori ai 90°C, provocano la bruciatura degli aromi delicati e l’estrazione di sostanze amarognole indesiderate.

Gli esperti del settore confermano che il caffè deve essere semplicemente livellato nel filtro, senza creare montagnette né pressare il macinato. La quantità corretta si ottiene riempiendo il filtro fino al bordo superiore, utilizzando un rapporto di circa 1:10 tra caffè e acqua. Per una moka da tre tazzine, ciò significa impiegare circa 15 grammi di caffè macinato per 150 grammi d’acqua.

La granulometria del macinato rappresenta un altro aspetto cruciale. Il caffè per moka deve presentare una grana media, più grossa rispetto a quella per espresso ma più fine di quella per filtro. Una macinatura troppo fine ostacola ulteriormente il flusso dell’acqua, amplificando i problemi causati dalla montagnetta. Al contrario, una macinatura troppo grossa produce un’estrazione rapida e incompleta, con una bevanda priva di corpo e intensità.

La pressione che si sviluppa nella caldaia durante l’estrazione raggiunge valori compresi tra 1,5 e 2 bar. Questo livello di pressione, relativamente basso, richiede un equilibrio delicato tra resistenza del caffè e flusso dell’acqua. La montagnetta altera questo equilibrio, creando zone di sovrapressione che possono attivare la valvola di sicurezza o, nei casi più gravi, causare malfunzionamenti pericolosi.

La temperatura dell’acqua durante l’estrazione rappresenta un parametro critico. Gli studi dimostrano che l’estrazione inizia quando l’acqua raggiunge circa 70°C, mentre temperature superiori ai 90°C provocano la degradazione degli aromi volatili e l’estrazione di composti indesiderati. La montagnetta, rallentando il processo, espone il caffè a temperature eccessive per periodi prolungati, compromettendo irrimediabilmente il profilo aromatico.

Il funzionamento ottimale della moka prevede che l’acqua attraversi il caffè in modo uniforme, estraendo in sequenza le sostanze aromatiche più solubili. Questo processo richiede una resistenza costante e omogenea del letto di caffè, impossibile da ottenere con la montagnetta. L’uniformità dell’estrazione garantisce che tutti i componenti del macinato contribuiscano alla bevanda finale, creando un equilibrio aromatico complesso e gradevole.

La gestione del calore durante la preparazione risulta altrettanto importante. La fiamma deve rimanere bassa e non superare il diametro della base della moka, per evitare surriscaldamenti localizzati che altererebbero il processo di estrazione. L’uso di una fiamma troppo alta, combinato con la montagnetta, amplifica i difetti dell’estrazione, producendo un caffè amaro e bruciato.

La ricerca ha inoltre evidenziato l’importanza di interrompere l’estrazione al momento giusto. Il caratteristico gorgoglio che molti considerano il segnale di caffè pronto indica in realtà l’inizio della fase stromboliana, durante la quale vapore e acqua surriscaldata attraversano il caffè, compromettendo la qualità della bevanda. La moka dovrebbe essere rimossa dal fuoco quando il caffè ha raggiunto circa tre quarti della capacità del raccoglitore superiore.

La qualità dell’acqua utilizzata influisce significativamente sul risultato finale. L’acqua ideale per la moka dovrebbe presentare un residuo fisso compreso tra 125 e 175 mg/l, con bassi livelli di calcio, magnesio e bicarbonato. L’acqua troppo dura può ostruire i filtri e alterare il sapore, mentre quella troppo morbida produce estrazioni incomplete. L’uso di acqua pre-riscaldata a 60-70°C può migliorare il controllo del processo di estrazione.

La manutenzione della moka rappresenta un aspetto spesso trascurato ma fondamentale. Contrariamente a credenze popolari, la caffettiera deve essere pulita regolarmente per evitare l’accumulo di oli rancidi e residui di caffè che alterano il sapore. La pulizia deve essere effettuata con acqua calda e detergenti neutri, evitando prodotti aggressivi che potrebbero danneggiare le superfici metalliche. La guarnizione e la valvola di sicurezza richiedono particolare attenzione, poiché la loro efficienza è cruciale per il corretto funzionamento del sistema.

La conservazione del caffè macinato influisce direttamente sulla qualità dell’estrazione. Il caffè pre-macinato perde rapidamente i composti volatili responsabili dell’aroma, rendendo preferibile la macinatura al momento del consumo. Quando ciò non è possibile, il caffè macinato deve essere conservato in contenitori ermetici, al riparo da luce, calore e umidità. La freschezza del macinato è particolarmente importante per la moka, poiché i tempi di estrazione più lunghi rispetto all’espresso enfatizzano i difetti del caffè deteriorato.

L’evoluzione tecnologica ha portato allo sviluppo di nuove tipologie di moka che tentano di risolvere alcuni problemi legati al metodo tradizionale. Alcuni modelli incorporano sistemi di controllo della temperatura che limitano il surriscaldamento, mentre altri presentano filtri progettati per ottimizzare la distribuzione dell’acqua. Tuttavia, il principio fondamentale rimane invariato: l’uniformità dell’estrazione è essenziale per ottenere una bevanda di qualità.

La tradizione della montagnetta persiste principalmente per due motivi: la trasmissione di pratiche non scientificamente validate e la convinzione che una maggiore quantità di caffè produca automaticamente un risultato migliore. Tuttavia, la scienza del caffè dimostra che la qualità dell’estrazione dipende dall’equilibrio tra numerosi parametri, non dalla semplice quantità di macinato utilizzata. Un’estrazione corretta, con caffè livellato e parametri ottimizzati, produce una bevanda superiore rispetto a quella ottenuta con quantità eccessive di macinato mal distribuito.

La comprensione scientifica del processo di estrazione della moka ha permesso di sviluppare protocolli standardizzati per la preparazione del caffè. Il disciplinare approvato dal Comitato Italiano del Caffè specifica chiaramente che il caffè deve essere distribuito uniformemente nel filtro, senza compressione, fino a raggiungere il bordo superiore. Questo standard rappresenta il risultato di anni di ricerca e sperimentazione, finalizzati a ottimizzare la qualità della bevanda.

La fisica che governa il funzionamento della moka è complessa e coinvolge fenomeni di trasferimento di calore e massa, dinamica dei fluidi e termodinamica. L’interazione tra questi fenomeni determina la qualità finale dell’estrazione, rendendo cruciale il rispetto di tutti i parametri ottimali. La montagnetta, alterando la distribuzione del caffè e la resistenza idraulica del sistema, interferisce con questi delicati equilibri fisici, compromettendo inevitabilmente il risultato.

L’abbandono della pratica della montagnetta rappresenta quindi non una rottura con la tradizione, ma una evoluzione verso una comprensione più scientifica e consapevole della preparazione del caffè. La moka, simbolo dell’ingegno italiano e icona del design industriale, merita di essere utilizzata nel modo corretto, rispettando i principi fisici che ne governano il funzionamento. Solo così è possibile ottenere una bevanda che renda onore sia alla tradizione che alla scienza, combinando il piacere del rituale quotidiano con la qualità di un’estrazione ottimale.