AttualitàIl Basilico nel Sugo di Pomodoro: va Messo Prima o Dopo la Cottura? Guarda le VideoricetteSeguici su YouTube Anelli di Zucchine Seguici su YouTube! Anelli di Zucchine La cucina italiana riconosce nel basilico l’alleato insostituibile di un sugo di pomodoro equilibrato e profumato, ma la domanda ricorrente su quando inserirlo divide ancora le scuole di pensiero domestiche e professionali. L’errore più diffuso consiste nell’aggiungere le foglie verdi fin dall’inizio della cottura, confidando che il tempo prolungato rafforzi il bouquet della salsa; in realtà il calore prolungato disperde i composti volatili responsabili dell’inconfondibile nota dolce-erbacea, con il rischio di ottenere un condimento piatto o addirittura amarognoloL’olio essenziale di basilico, ricco di linalolo ed estragolo, comincia a evaporare a temperature vicine ai 70 °C, fenomeno che in pentola avviene dopo pochi minuti quando il sugo raggiunge il fremito del bollore. Gli chef specializzati in cucina mediterranea consigliano quindi di introdurre le foglie soltanto a fuoco spento, lasciandole in infusione per il tempo necessario a rilasciare profumo senza subire shock termici eccessivi. Questa accortezza rispetta la delicatezza della pianta e preserva quella freschezza che il pomodoro, per natura più acida, fatica a trattenere dopo una lunga riduzione.Esiste tuttavia una variazione meno rigorosa, praticata soprattutto nelle preparazioni veloci: aggiungere una minima quantità di basilico nei primi minuti, lasciandolo stufare con la polpa di pomodoro per conferire un sottofondo aromatico più dolce, per poi completare il piatto con altre foglie crude al momento dell’impiattamento. Il doppio passaggio crea un gioco di profondità che ricorda la stratificazione olfattiva di un buon pesto, ma richiede pomodori maturi e un controllo costante della fiamma.Al di là delle tecniche, occorre selezionare foglie di basilico di media grandezza, raccolte prima della fioritura, momento in cui la concentrazione di oli è al picco e l’intensità aromatica risulta bilanciata senza note piccanti eccessive. Le foglie grandi, più fibrose, sono meno pregiate perché virano verso sentori pungenti durante la cottura. È inoltre buona norma strapparle con le mani anziché tritarle con la lama d’acciaio, prevenendo l’ossidazione che scurisce il tessuto vegetale e libera clorofilla amara.Quando la salsa raggiunge la densità desiderata, bastano dieci secondi fuori dal fuoco per «rinvigorire» il sugo con un ciuffo di basilico fresco, praticando una breve macerazione nel liquido ancora caldo, quindi eliminare le foglie o lasciarle integre a seconda del gusto. Il riposo di cinque minuti consente al condimento di stabilizzarsi, amalgamando la parte acida del pomodoro con la fragranza erbacea appena rilasciata.Per chi sceglie di conservare il sugo, soprattutto in estate quando il basilico abbonda, è preferibile suddividere la passata cotta in vasetti sterilizzati senza l’erba aromatica: il basilico sarà aggiunto solo al momento del riscaldamento, evitando l’impoverimento organolettico che inevitabilmente colpisce le conserve a lunga durata. In alternativa, si può preparare un pesto basilico-olio a crudo e conservalo in superficie come «tappo» protettivo in congelatore, per poi emulsionarlo direttamente nel tegame.Le stesse considerazioni valgono per la pizza margherita, dove il basilico si adagia sulla mozzarella appena uscita dal forno, sfruttando il calore residuo della superficie senza bruciare, oppure viene distribuito sotto forma di olio aromatizzato a freddo, capace di penetrare tra la polpa del pomodoro e il latticino con una persistenza maggiore.Un discorso a parte meritano le salse a cottura rapidissima, come il sugo al pomodoro «scappato», che prevede un passaggio totale in padella inferiore a dieci minuti: in questo caso il basilico può entrare negli ultimi sessanta secondi, quando l’ebollizione accenna a calare e l’evaporazione degli oli è ridotta al minimo. L’operazione va compiuta a fiamma viva ma breve, in modo da sigillare l’aroma sulle pareti umide del pomodoro senza prolungarne la permanenza oltre il necessario.Infine, poiché il basilico è sensibile al contatto diretto con acidi e alcoli, è sconsigliabile correggere l’acidità del pomodoro con eccesso di vino bianco o aceto durante la stessa fase di infusione: l’equilibrio corretto prevede di aggiustare il pH prima, con eventuale pizzico di zucchero se il pomodoro è acerbo, e inserire le foglie solo quando il sapore di base è già armonico.