AttualitàFunghi Secchi: Tutti i Trucchi e le Ricette per Usarli al Meglio Guarda le VideoricetteSeguici su YouTube Anelli di Zucchine Seguici su YouTube! Anelli di Zucchine I funghi essiccati rappresentano una risorsa preziosa per la dispensa domestica, poiché mettono a disposizione tutto l’aroma del sottobosco in qualunque periodo dell’anno, riducendo al minimo gli sprechi e garantendo una concentrazione di sapore che spesso supera quella dei corrispettivi freschi.L’essiccazione, praticata già in epoca romana per la conservazione degli alimenti, agisce sulla struttura cellulare dei funghi eliminando l’acqua e favorendo l’accumulo di composti volatili, responsabili di note terrose e nocciolate particolarmente intense; ciò rende il prodotto reidratato un alleato insostituibile in risotti, creme e stufati dal gusto profondo.Reidratazione in acqua freddaIl metodo più diffuso prevede l’immersione dei funghi in acqua fredda per un periodo compreso fra venti e trenta minuti, tempo sufficiente a restituire elasticità ai tessuti senza stressare le fibre; è consigliabile coprire il recipiente con pellicola per limitare l’ossidazione e mescolare una o due volte, in modo da favorire un idratazione uniforme.Infusione a caldoQuando si ricerca una consistenza più tenera in tempi ridotti, si può optare per acqua a sessanta–settanta gradi, evitando il bollore che inasprirebbe i profumi; bastano dieci minuti per ottenere un risultato soddisfacente, purché si lasci raffreddare gradualmente prima di strizzare i funghi, così da non disperdere gli oli essenziali.Alternative aromaticheL’ammollo in brodo vegetale leggero, latte intero o vino bianco secco consente di modulare il profilo organolettico: il latte smorza eventuali note amare, mentre il vino sottolinea sfumature fruttate e prepara il fungo a cotture brevi in padella con erbe fresche.Liquido di ammolloIl filtrato derivante dalla reidratazione, ricco di glutammato naturale, rappresenta un concentrato di sapore da impiegare al posto del brodo classico, purché venga passato in etamina per trattenere residui terrosi; ridotto a fuoco dolce, diventa fondo ideale per salse brune e vellutate.Principali varietà essiccateIl porcino, con la sua fragranza di nocciola tostata, domina la scena nella cucina italiana e trova un impiego elettivo nei risotti; lo shiitake, diffuso nella tradizione orientale, sviluppa all’essiccazione una spiccata carica umami che armonizza tempure e ramen; la trombetta dei morti, dall’aroma leggermente affumicato, esalta burri montati e paté; il gallinaccio dona vivacità cromatica a ripieni di selvaggina; la spugnola, ricercata per la particolare struttura alveolare, assorbe creme al formaggio e riduzioni alla birra artigianale.Risotti e primi piattiL’utilizzo più classico vede i funghi reidratati soffriggere brevemente con scalogno e olio extravergine, prima di tostare il riso Carnaroli e sfumare con vino; il filtrato di ammollo diluito sostituisce gradualmente il brodo, mentre una mantecatura con burro freddo e parmigiano lega gli amidi, restituendo un piatto cremoso e persistente.Zuppe, ragù e umidiNei minestroni invernali l’aggiunta di pochi grammi di porcini disidratati conferisce profondità senza appesantire il profilo calorico; nei ragù di carni bianche la spugna del fungo assorbe i succhi di cottura, veicolando aromi complessi; negli spezzatini di manzo una cottura lenta libera polifenoli che amalgamano i tessuti connettivi, ottenendo una salsa naturalmente lucida.Funghi in polvereBasta un macinaspezie per ridurre i funghi secchi a polvere fine, da impiegare come condimento a crudo su uova al tegamino, patate al forno o pop-corn gourmet; un cucchiaino nel pane integrale in cassetta rafforza la componente maltata e prolunga la shelf life grazie all’azione antiossidante dei carotenoidi presenti.Conservazione e sicurezza alimentareI funghi secchi vanno custoditi in contenitori ermetici al riparo dalla luce, preferibilmente con una bustina disidratante per evitare fenomeni di ripresa di umidità; dopo la reidratazione devono essere consumati entro ventiquattr’ore, mentre eventuali eccedenze si possono surgelare immersi nella loro acqua filtrata, adottando accortezze volte a scongiurare la proliferazione di microrganismi patogeni.