Carta di riso: l’ingrediente segreto della cucina asiatica

Quando si parla di carta di riso, molti immaginano un delicato foglio di materiale commestibile che avvolge freschi involtini asiatici. Tuttavia, dietro questa definizione apparentemente semplice si nasconde un universo di prodotti differenti che condividono lo stesso nome ma presentano caratteristiche e origini profondamente diverse. La vera carta di riso utilizzata in ambito culinario ha ben poco a che vedere con le omonime varietà impiegate nelle arti grafiche o nella decorazione, creando così una confusione terminologica che merita di essere chiarita, soprattutto per chi desidera avventurarsi nelle preparazioni della cucina orientale.

Un equivoco terminologico dalle radici antiche

Nonostante il nome possa trarre in inganno, la maggior parte delle tipologie di carta denominate “di riso” non contengono affatto questo cereale tra i loro componenti principali. Infatti, si tratta di una serie di materiali leggeri che hanno diverse finalità pratiche, artistiche o alimentari, ricavati da piante come il Tetrapanax papyrifer, la canapa, il bambù e il gelso da carta. L’uso improprio del termine si è diffuso storicamente in Occidente per indicare diversi prodotti cartacei orientali dalla consistenza particolare, creando un’errata associazione con il riso che persiste ancora oggi. In realtà, la carta giapponese tradizionale Washi, erroneamente identificata come carta di riso, ha origini che risalgono probabilmente al VII secolo, derivata da tecniche cinesi e realizzata principalmente con fibre della corteccia di varie piante, fra cui quella chiamata gampi, della famiglia del gelso.

Il processo di fabbricazione del washi è particolarmente elaborato e prevede l’immersione in acqua per alcuni giorni delle cortecce vegetali; le fibre cellulosiche vengono poi separate, lavate e sottoposte a un trattamento meccanico per ammorbidirle, per poi essere mescolate con una soluzione contenente una mucillagine collosa ricavata dalle radici di una specie di ibisco, agitate energicamente e filtrate attraverso telai speciali che consentono la formazione di sottili fogli sovrapposti, successivamente pressati per eliminare l’acqua in eccesso ed infine essiccati su piastre riscaldate. Questa raffinata arte di produzione cartacea è stata riconosciuta nel 2014 come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, a testimonianza del suo valore storico e culturale.

Le diverse tipologie di carta di riso

Esistono molteplici varietà di materiali che rientrano nella denominazione generica di “carta di riso”, ciascuna con caratteristiche specifiche e utilizzi differenti. In Asia, specialmente in Cina e Taiwan, viene prodotta una carta dalla consistenza spugnosa e di colore bianco ricavata dal midollo della pianta Tetrapanax papyrifer, appartenente alla famiglia delle Araliaceae, documentata già nel XVII secolo dal botanico Georg Eberhard Rumphius e successivamente descritta dal gesuita François Xavier d’Entrecolles. Questo materiale, tradizionalmente impiegato per opere artistiche come guazzi e decorazioni, iniziò a essere importato in Europa agli inizi del XIX secolo, dove venne erroneamente identificato come prodotto derivato dal riso.

Parallelamente, la carta Xuan cinese, anch’essa impropriamente chiamata “di riso”, deriva in realtà dal gelso da carta (Broussonetia papyrifera), con una tradizione che risale addirittura al VI secolo a.C. e che continua ancora oggi nella provincia dell’Anhui. Questa carta bianca e cotonosa trova applicazioni nel campo artistico, editoriale e decorativo, rappresentando una delle tipologie tradizionali più rinomate in Cina. Analogamente, il washi giapponese, prodotto dalla stessa pianta, gode di una reputazione internazionale ed è frequentemente ma erroneamente definito “carta di riso”.

Esiste poi il bánh tráng vietnamita, l’unico prodotto comunemente definito “carta di riso” che effettivamente contiene questo ingrediente, trattandosi di un alimento a base di farina di riso o amido di tapioca, talvolta arricchito con altri componenti. A questi si aggiungono ulteriori varietà ricavate dalla paglia di riso, canapa o bambù, che contribuiscono ad ampliare ulteriormente la gamma di prodotti associati a questa denominazione.

La vera carta di riso in cucina: un’eccellenza della gastronomia asiatica

Nel contesto culinario, quando si parla di carta di riso ci si riferisce principalmente al bánh tráng vietnamita o ad altri prodotti simili diffusi nelle cucine asiatiche. Si tratta di sottilissimi fogli traslucidi dal sapore neutro, prodotti principalmente con farina di riso, acqua e sale, che rappresentano un elemento fondamentale della gastronomia di numerosi paesi del Sud-Est asiatico, dalla Cina alla Thailandia passando per il Vietnam. La caratteristica principale di questa carta commestibile è la sua straordinaria versatilità, combinata con una notevole facilità di utilizzo che ne ha favorito la diffusione anche nelle cucine occidentali, dove viene impiegata per preparazioni che spaziano dagli antipasti ai dessert.

La carta di riso alimentare si presenta sotto forma di dischi o fogli quadrati estremamente sottili e rigidi quando asciutti, che acquisiscono elasticità e malleabilità una volta idratati. Questa peculiare proprietà consente di utilizzarla come involucro per ripieni di varia natura, dando vita a preparazioni iconiche come gli involtini primavera fritti della tradizione cinese o i freschi involtini estate (gỏi cuốn) vietnamiti, questi ultimi caratterizzati dalla presenza di ingredienti crudi come verdure, erbe aromatiche, vermicelli di riso e proteine, avvolti nella carta precedentemente ammollata e serviti con salse di accompagnamento.

Preparazione e utilizzo nella cucina contemporanea

L’utilizzo della carta di riso in cucina richiede una tecnica specifica ma facilmente padroneggiabile anche dai meno esperti. Il procedimento standard prevede l’immersione di un singolo foglio in acqua tiepida per circa trenta secondi, fino a quando il materiale non diventa morbido e flessibile senza però disfarsi. Una volta ammorbidita, la carta viene adagiata su una superficie piana e riempita con il composto desiderato, avendo cura di lasciare liberi i bordi che verranno ripiegati verso l’interno prima di procedere con l’arrotolamento completo dell’involtino. A questo punto, in base alla ricetta, il preparato potrà essere consumato crudo oppure sottoposto a cottura mediante frittura, cottura al forno o alla griglia.

Negli ultimi anni, la crescente popolarità della cucina fusion e l’interesse per le preparazioni etniche hanno favorito una diffusione sempre maggiore della carta di riso anche nei mercati occidentali, dove viene apprezzata non solo per la sua leggerezza e digeribilità, ma anche per la capacità di offrire un’alternativa gluten-free alle classiche sfoglie di pasta. Oltre agli involtini tradizionali, la carta di riso trova oggi impiego in preparazioni creative che spaziano dai ravioli trasparenti ripieni di pesce crudo ai cannoli dolci farciti con creme e frutta, dimostrando una versatilità che va ben oltre i confini della cucina asiatica classica.

Particolarmente apprezzata è anche la variante bio, come quella commercializzata da alcuni produttori specializzati che offrono fogli sottilissimi realizzati esclusivamente con riso da agricoltura biologica e sale marino, garantendo un prodotto privo di glutine e adatto sia a diete vegane che vegetariane. Questi fogli, disponibili in confezioni da 150 grammi, presentano valori nutrizionali caratterizzati da un alto contenuto di carboidrati (84g per 100g di prodotto) e un apporto proteico limitato ma significativo (2,7g), con un contenuto di grassi praticamente trascurabile.

Una tradizione culinaria che attraversa i confini

La carta di riso rappresenta uno degli esempi più affascinanti di come tecniche alimentari antiche possano attraversare secoli e continenti, mantenendo intatta la propria identità pur adattandosi a contesti culturali differenti. La semplicità degli ingredienti contrasta con la complessità del processo produttivo tradizionale, in un equilibrio che ha consentito a questo prodotto di resistere alla prova del tempo e di affermarsi come protagonista tanto nelle cucine domestiche quanto nella ristorazione internazionale di alto livello. La recente riscoperta del valore culturale delle preparazioni etniche autentiche ha inoltre contribuito a rinnovare l’interesse per questo ingrediente, che rappresenta non solo un elemento funzionale al servizio della creatività culinaria, ma anche un ponte tra tradizioni gastronomiche diverse che dialogano attraverso il linguaggio universale del cibo.