Torta Baci di Dama

Torta baci di dama: due dischi di frolla alle nocciole friabile farciti con crema spalmabile. Ricetta facile passo passo con tempi di riposo, cottura e consigli.

Ricetta di Andrea Bosetti • 24 Agosto 2026

Difficoltà Media
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Dosi per 8 persone (1 stampo da 20-22 cm)

La torta baci di dama è la versione formato maxi di uno dei biscotti più amati della pasticceria piemontese: due dischi di frolla alle nocciole, friabili e leggermente bombati, uniti da un generoso strato di crema spalmabile alle nocciole. Nasce dall’idea di trasformare un dolcetto da tè in un dessert da condividere, mantenendo intatti gli elementi che rendono i baci di dama inconfondibili, ovvero l’impasto ricco di burro e frutta secca, la superficie dorata percorsa da piccole crepe e il cuore morbido di cioccolato.

Il segreto di una riuscita perfetta sta in due dettagli che non vanno mai trascurati: il riposo dell’impasto in frigorifero, che permette al burro di rassodarsi e ai dischi di gonfiarsi durante la cottura invece di appiattirsi, e la temperatura del forno, che deve restare costante e moderata per asciugare la frolla senza bruciare le nocciole. È un dolce senza lievitazioni complicate, adatto anche a chi si avvicina per la prima volta alla pasticceria secca, e si presta a mille occasioni: dalla colazione della domenica al buffet di compleanno, fino al vassoio delle feste natalizie.

Ingredienti per 8 persone (1 stampo da 20-22 cm)

200 g di Farina di Nocciole
240 g di Farina 00
200 g di Burro morbido
200 g di Zucchero
20 g di Tuorli circa 1
20 g di Albumi circa 1/2 albume
4 g di Lievito per Dolci
1 pizzico di Sale Fine
1 cucchiaino di Estratto di Vaniglia
Per la farcitura:
q.b. di Nutella circa 250 g

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Procedimento

Per preparare la torta baci di dama iniziate dall’impasto: mettete nella ciotola della planetaria, oppure in una capiente ciotola se lavorate a mano, il burro morbido insieme allo zucchero e lavorateli con la foglia fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Unite la farina di nocciole e continuate a mescolare, poi incorporate il tuorlo, l’albume, il pizzico di sale e l’estratto di vaniglia, lavorando l’impasto solo il tempo necessario ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Setacciate insieme la farina 00 e il lievito per dolci, quindi aggiungeteli al composto. Mescolate fino a quando le polveri saranno completamente assorbite e otterrete una frolla compatta e leggermente morbida.
Formate un panetto, appiattitelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero per almeno 40 minuti. Questo passaggio è indispensabile: senza riposo le basi resterebbero piatte anziché gonfiarsi leggermente in cottura.
Nel frattempo foderate con carta forno la base di una tortiera da 20-22 cm di diametro e usatela come sagoma di riferimento. Preriscaldate il forno a 170 gradi in modalità statica.
Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti uguali e stendete ciascuna metà con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 cm, quindi ritagliate due dischi dello stesso diametro dello stampo.
Trasferite i dischi sulla teglia e cuoceteli a 170 gradi per circa 20 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e leggermente crepata. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sulla teglia, perché da caldi sono molto fragili e si romperebbero.
Ammorbidite la crema spalmabile alle nocciole per pochi secondi nel microonde oppure a bagnomaria, così da renderla più fluida e facile da distribuire.
Adagiate il primo disco sul piatto da portata, ricopritelo con abbondante crema livellandola con una spatola e lasciando un piccolo bordo libero, poi sovrapponete il secondo disco premendo delicatamente.
Servite la torta baci di dama così com’è oppure decoratela a piacere con baci di dama in miniatura, striature di cioccolato fuso, granella di nocciole o una spolverata di zucchero a velo. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

La versione più classica prevede la farcitura con cioccolato fondente fuso, che regala un contrasto più deciso rispetto alla dolcezza della frolla, ma potete usare anche cioccolato al latte, cioccolato bianco o una crema al pistacchio. Sostituendo la farina di nocciole con quella di mandorle otterrete un impasto più delicato e leggermente più chiaro, mentre un mix di nocciole e mandorle in parti uguali dà un risultato equilibrato. Per una variante al cacao aggiungete 20 g di cacao amaro in polvere all’impasto riducendo di altrettanto la farina 00. Con lo stesso impasto potete realizzare i baci di dama in formato tradizionale: formate palline da 8 g circa, cuocetele a 170 gradi per 12 o 13 minuti e accoppiatele a due a due con un ciuffetto di crema. Una spolverata di zucchero a velo e qualche nocciola tostata tritata sulla superficie completano la presentazione.

Consigli

Se non trovate la farina di nocciole potete prepararla in casa frullando nocciole tostate insieme a una parte dello zucchero previsto dalla ricetta: lo zucchero assorbe l’olio rilasciato dalla frutta secca ed evita che si formi una pasta. Le nocciole al naturale vanno sempre tostate in forno a 160 gradi per circa 10 minuti, sia per eliminare la pellicina sia per esaltarne l’aroma, e devono raffreddare completamente prima di essere ridotte in polvere. Lavorate il burro quando è morbido ma ancora plastico, mai sciolto, altrimenti l’impasto risulterà unto e difficile da stendere. Rispettate la temperatura di 170 gradi in modalità statica e verificate la cottura dal colore dorato uniforme e dalle piccole crepe in superficie, che sono il segnale della giusta friabilità. Farcite solo a freddo, perché la crema tenderebbe a sciogliersi e a colare dai bordi.

Conservazione

La torta baci di dama si conserva a temperatura ambiente per circa una settimana, riposta in una tortiera con coperchio o sotto una campana di vetro, lontano da fonti di calore e umidità. Evitate il frigorifero, che indurisce la frolla e opacizza la farcitura. I due dischi cotti, non ancora farciti, possono essere preparati in anticipo e conservati in una scatola di latta per 4 o 5 giorni, oppure congelati già cotti e ben avvolti fino a 2 mesi. Anche l’impasto crudo si presta al congelamento: formate il panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo scongelare in frigorifero prima di stenderlo.