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Piatti Unici

Pizza Chiena Campana

Scopri la ricetta tradizionale della pizza chiena campana, il rustico pasquale per eccellenza della cucina napoletana. Pasta lievitata allo strutto farcita con soppressata, prosciutto cotto, primosale, parmigiano e uova: il piatto da preparare il Venerdì Santo e gustare a Pasqua e Pasquetta.
Ricetta di Andrea Bosetti • 30 Marzo 2026
Ricetta Pizza Chiena Campana
  • Difficoltà Media
  • Preparazione 30 minuti
  • Cottura 50 minuti
  • Dosi per 10 persone

La pizza chiena è una di quelle ricette che, appena si nomina, fanno pensare subito alla Pasqua nel Sud Italia, ai pranzi in famiglia e alle preparazioni fatte con calma, come vuole la tradizione. Mi ha sempre affascinato perché non è solo un rustico ricco e saporito, ma un vero simbolo della cucina pasquale campana, capace di raccontare una storia di casa, condivisione e sapori autentici. È uno di quei piatti che arrivano in tavola con una presenza importante e che, già dal profumo, fanno capire che si tratta di qualcosa di speciale.

Quello che adoro della pizza chiena napoletana è la sua generosità: un guscio di pasta che racchiude un ripieno abbondante di uova, salumi e formaggi, in un equilibrio rustico e irresistibile che rende questo rustico pasquale campano così amato da generazioni. Ogni famiglia custodisce la propria versione, ed è proprio questo a renderla ancora più affascinante: non esiste una sola pizza chiena, ma tante interpretazioni legate ai ricordi e alle tradizioni di casa. Perfetta da preparare per il pranzo di Pasqua, da gustare il giorno dopo o da portare con sé a Pasquetta, è una di quelle ricette che sanno unire convivialità, gusto e memoria in ogni fetta.

Ingredienti per 10 persone

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Procedimento

  1. Per preparare la Pizza Chiena Campana, iniziate dall’impasto: sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida, quindi unite le due farine setacciate, il sale e lo strutto. Lavorate l’impasto con le mani o con una planetaria fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Coprite con un canovaccio umido o con pellicola e lasciate lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (almeno 8 ore), fino al raddoppio del volume.
  2. Il giorno successivo, preparate il ripieno: sbattete le 6 uova in una ciotola capiente, quindi incorporate la soppressata a dadini, il prosciutto cotto a dadini, il primosale a dadini e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Se lo desiderate, aggiungete una macinata di pepe nero.
  3. Dividete l’impasto lievitato in due parti disuguali: una più grande per la base e i bordi, una più piccola per il coperchio. Stendete il disco più grande con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 5 mm. Ungete uno stampo rotondo da 24 cm di diametro con dello strutto e foderatelo con il disco di pasta, facendola risalire lungo i bordi.
  4. Versate il composto di uova, salumi e formaggi all’interno del guscio di pasta. Il ripieno dovrà essere abbondante: la pizza chiena deve essere alta almeno 5-7 cm. Stendete il secondo disco di pasta e adagiatelo sopra il ripieno, sigillando bene i bordi con le dita o pizzicandoli verso l’interno per evitare fuoriuscite durante la cottura.
  5. Spennellate la superficie con dello strutto fuso, quindi infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 45-50 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Per verificare la cottura, inserite la punta di un coltello al centro e in un angolo: se uscirà asciutta, la pizza chiena è pronta. Lasciatela riposare almeno 4-5 ore prima di tagliarla e servirla, in modo che il ripieno si assesti e i sapori si amalgamino perfettamente. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Esistono numerose varianti regionali: potete sostituire il primosale con scamorza, provolone dolce o caciotta. Al posto del prosciutto cotto è possibile utilizzare pancetta, capocollo o salame napoletano, oppure omettere il prosciutto e aumentare la quantità di soppressata. Alcune versioni prevedono l’aggiunta di ricotta nel ripieno per una consistenza più morbida. Per il guscio, una versione alternativa utilizza la pasta frolla salata (con farina, strutto, burro e uova) al posto dell’impasto lievitato, tipica di alcune zone della Campania.

Consigli

La pizza chiena è ancora più buona il giorno dopo la preparazione: il riposo notturno permette ai sapori di amalgamarsi in modo straordinario con la pasta. Per uno stampo di dimensioni diverse, adeguate le quantità del ripieno. Prima di infornare, potete praticare qualche piccolo foro con i rebbi di una forchetta sulla superficie per consentire al vapore di fuoriuscire. Lo strutto nell’impasto e per spennellare la superficie è il segreto per una crosta fragrante e dorata tipica della tradizione.

Conservazione

La pizza chiena si conserva a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio, per 1-2 giorni; in frigorifero, avvolta in pellicola o in un contenitore ermetico, si mantiene fresca fino a 4-5 giorni. È buonissima sia a temperatura ambiente che leggermente scaldata. Non è adatta alla congelazione.

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