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Torte

Pastiera Napoletana al Cioccolato di Ernst Knam

Scoprite la ricetta della Pastiera Napoletana al Cioccolato di Ernst Knam: frolla al cacao, ripieno di grano, ricotta, canditi e cioccolato fondente 70%. Un capolavoro pasquale reinterpretato dal Re del Cioccolato.
Ricetta di Andrea Bosetti • 2 Aprile 2026
Ricetta Pastiera Napoletana al Cioccolato di Ernst Knam
  • Difficoltà Media
  • Preparazione 45 minuti
  • Cottura 1 ora e30 minuti
  • Dosi per 8 persone, 1 stampo da 22 cm

La Pastiera Napoletana al Cioccolato di Ernst Knam è uno di quei dolci che incuriosiscono subito, perché riescono a mettere insieme tradizione e creatività in modo davvero sorprendente. Mi piace perché conserva tutto il fascino della pastiera napoletana, con i suoi profumi inconfondibili e il suo legame profondo con la Pasqua, ma lo reinterpreta con una nota più intensa e moderna grazie al cacao e al cioccolato fondente. È il dessert perfetto per chi ama i grandi classici della pasticceria italiana, ma ha voglia di portarli in tavola in una versione diversa, più golosa e raffinata.

Quello che adoro di questa ricetta è il contrasto tra l’anima autentica del ripieno, fatto di grano, ricotta e aroma di fiori d’arancio, e la personalità decisa della frolla al cacao, che rende questa pastiera al cioccolato ancora più avvolgente. Le gocce di cioccolato aggiungono una profondità di sapore che si sposa benissimo con la dolcezza e il profumo della ricetta tradizionale, creando un equilibrio ricco ma elegante. È una versione perfetta per chi cerca un dolce di Pasqua originale, capace di rispettare la tradizione ma anche di sorprendere al primo assaggio.

Ingredienti per 8 persone, 1 stampo da 22 cm

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Procedimento

  1. Per preparare la Pastiera Napoletana al Cioccolato di Ernst Knam, iniziate dalla pasta frolla: lavorate lo strutto (o burro) con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Unite i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, poi incorporate la farina e il cacao in polvere setacciati. Impastate velocemente per pochi istanti, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore.
  3. Per il ripieno, mettete il grano precotto in una casseruola, copritelo d’acqua e fatelo bollire per 15 minuti. Scolatelo, rimettetelo nel tegame e versate sopra il latte bollente. Profumate con la scorza intera di mezzo limone, la cannella in polvere, lo zucchero semolato e il sale.
  4. Cuocete a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a quando il grano avrà assorbito tutto il latte (circa 2 ore). Eliminate la scorza di limone e versate il grano su un piatto largo per farlo raffreddare completamente.
  5. Setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi tagliati finemente, il cioccolato fondente a pezzettini e i semi della bacca di vaniglia.
  6. Aggiungete i tuorli uno per volta, mescolando con cura dopo ogni aggiunta. Incorporate quindi il grano ormai freddo e mescolate delicatamente per amalgamare tutto.
  7. Montate gli albumi a neve con i 70 g di zucchero semolato fino a ottenere una meringa morbida e lucida. Incorporatela al composto di ricotta e grano con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare.
  8. Riprendete la frolla dal frigorifero e stendetela a 2-3 mm di spessore. Imburrate uno stampo da crostata di circa 22 cm di diametro e foderatelo con la frolla, lasciando i bordi leggermente eccedenti.
  9. Versate il ripieno nella base di frolla e decorate la superficie con delle striscioline di frolla larghe circa 1 cm, disponendole a griglia. Rivoltate verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente per sigillarla.
  10. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti. Una volta fredda, decorate con abbondante zucchero a velo prima di servire. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Al posto dello strutto potete usare la stessa quantità di burro freddo per una frolla più delicata. Per una versione ancora più intensa al cioccolato, potete aggiungere 20 g di cacao in più alla frolla (riducendo di pari quantità la farina) oppure usare cioccolato fondente all’85%. Chi preferisce una nota più aromatica può sostituire parte dell’acqua di fiori d’arancio con un cucchiaio di liquore Strega, come vuole l’uso di alcune famiglie napoletane.

Consigli

Per un risultato ottimale, preparate la pastiera il giorno prima: i profumi e i sapori si intensificano con il riposo. Se usate il grano secco invece di quello precotto, ricordate di metterlo in ammollo con anticipo di 8 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. La ricotta deve essere assolutamente freschissima e ben sgocciolata: se risulta troppo umida, lasciatela scolare in un colino per qualche ora in frigorifero. Il cioccolato fondente al 70% dona la giusta intensità senza coprire i profumi tradizionali della pastiera.

Conservazione

La pastiera si conserva a temperatura ambiente, coperta con pellicola o sotto una campana di vetro, per 3-4 giorni. In frigorifero si mantiene fino a 5-6 giorni. Come da tradizione napoletana, migliora il giorno dopo la preparazione, quando i sapori si amalgamano perfettamente.

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