Tortellini, depositata la ricetta ufficiale del brodo: ingredienti, dosi e procedimento

Dopo il ripieno e la forma, anche il brodo entra ufficialmente nel codice della tradizione gastronomica bolognese: la Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato venerdì presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del brodo destinato alla cottura dei tortellini, fissando con atto notarile ingredienti, dosi e procedimento di quello che, secondo i custodi della tradizione, rappresenta l’unico accompagnamento ammesso per il celebre formato di pasta ripiena. Si tratta della trentacinquesima ricetta depositata dal 1972 a oggi, un dato che restituisce la misura di un’attività di codificazione portata avanti per oltre mezzo secolo con l’obiettivo di sottrarre i piatti simbolo della cucina emiliana alle deformazioni introdotte nel tempo dalla ristorazione e dalla produzione industriale.

La consegna dell’atto notarile alla Camera di Commercio

Il documento è stato consegnato a Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna, dal gran prevosto della confraternita, Alberto Salvadori, e dal notaio confratello Carlo Vico, che ha redatto l’atto con cui la ricetta viene formalmente sancita. Il deposito presso l’ente camerale, che ha sede nello storico Palazzo della Mercanzia, non conferisce alla preparazione un valore giuridicamente vincolante per produttori e ristoratori, ma attribuisce al testo una data certa e un riferimento ufficiale al quale operatori, studiosi e appassionati possono rifarsi quando si tratta di stabilire che cosa possa essere definito conforme alla tradizione. Con questo passaggio si completa un percorso avviato il 7 dicembre 1974, quando la confraternita, d’intesa con la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, depositò la ricetta del ripieno del vero Tortellino di Bologna, cui fece seguito nel 2008 il deposito delle caratteristiche relative alla sfoglia, alla forma e alla preparazione del tortellino classico.

Gli ingredienti e le dosi stabilite dalla confraternita

La ricetta individua con precisione la composizione del brodo, a partire dalla componente proteica: mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilogrammo di doppione di manzo, taglio della parte anteriore dell’animale tradizionalmente impiegato per la bollitura, e un osso femorale, destinato a conferire corpo e struttura al liquido grazie al rilascio di collagene e sostanze sapide durante la lunga cottura. Accanto alla carne figura quella che nella terminologia della confraternita viene definita la «dote» classica, composta da una cipolla, due carote e due coste di sedano, cui si aggiungono mezzo pomodoro ramato, una crosta di Parmigiano Reggiano e 30 grammi di sale. La presenza della crosta di formaggio, elemento diffuso nella pratica domestica emiliana ma raramente codificato, rappresenta uno degli aspetti di maggiore interesse del testo depositato, poiché riconosce formalmente un uso tramandato nelle cucine familiari e finalizzato a intensificare la sapidità complessiva del brodo.

Il documento prevede inoltre alcune possibilità di adattamento, stabilendo che, in assenza del cappone, sia possibile ricorrere a un pollo ruspante e precisando che sono ammesse ulteriori varianti, una formulazione che riflette la consapevolezza della difficoltà di reperire il cappone al di fuori del periodo natalizio, quando la sua commercializzazione si concentra in modo prevalente.

Il procedimento: dall’acqua fredda alle quattro ore di cottura

La confraternita attribuisce al metodo di preparazione un peso equivalente a quello della selezione delle materie prime, nella convinzione che la qualità degli ingredienti non sia di per sé sufficiente a garantire la riuscita del piatto. Il procedimento depositato prevede di versare in una pentola cinque litri di acqua fredda, nella quale si aggiungono i trenta grammi di sale grosso e una cipolla tagliata a metà, seguiti dalla dote di ortaggi, dalla crosta di Parmigiano e, per ultima, dalla carne, anch’essa immersa a freddo. L’inserimento della carne nell’acqua non ancora riscaldata risponde a un principio noto nella tecnica gastronomica, secondo il quale l’aumento graduale della temperatura favorisce il passaggio dei succhi e delle componenti aromatiche dalla carne al liquido, a differenza di quanto avviene con l’immersione in acqua bollente, impiegata invece quando l’obiettivo è preservare il sapore del bollito.

Una volta portato il tutto a bollore, la ricetta prescrive di eliminare le impurità che affiorano in superficie servendosi di una ramina, la schiumarola forata impiegata tradizionalmente nelle cucine emiliane, operazione necessaria per ottenere un brodo limpido. La cottura deve poi proseguire a fuoco basso per quattro ore, cui segue un periodo di riposo prima della filtratura, al termine della quale il brodo risulta pronto per accogliere i tortellini. La lentezza del processo e la fiamma contenuta costituiscono elementi determinanti, poiché un’ebollizione troppo vivace tende a intorbidire il liquido e a disgregare le carni, compromettendo tanto la trasparenza quanto l’equilibrio aromatico del risultato finale.

Il brodo come unico accompagnamento ammesso

Il deposito interviene in un contesto nel quale il dibattito sulle modalità di consumo del tortellino resta vivace, con una pluralità di preparazioni che, soprattutto nella ristorazione, propongono il formato condito con panna, ragù o burro e salvia. Per i puristi e per la confraternita il brodo rappresenta invece l’unica forma di servizio coerente con la tradizione bolognese, una posizione già espressa nei testi depositati in precedenza, nei quali si sottolineava come per gustare un buon tortellino fosse indispensabile disporre di un ottimo brodo ottenuto da un cappone ruspante e da tagli di manzo adatti alla bollitura, quali punta di petto, doppione e falata. La ricetta depositata venerdì traduce quelle indicazioni generali in un protocollo dettagliato, corredato di quantità e tempi, colmando una lacuna che lasciava ampio margine all’interpretazione individuale.

Nella cultura gastronomica bolognese, inoltre, il brodo preparato con il dado viene tradizionalmente definito con un’espressione dialettale che ne sottolinea la scarsa considerazione, a testimonianza del valore identitario attribuito a una preparazione lunga e laboriosa, legata alle tavole delle festività e alle ricorrenze familiari, in particolare al pranzo natalizio, occasione nella quale i tortellini in brodo costituiscono da generazioni il piatto principale in buona parte dell’Emilia.

Cinquant’anni di codificazione della cucina bolognese

L’attività della Dotta Confraternita del Tortellino si inserisce in una più ampia tradizione di tutela delle ricette emiliane che, a partire dagli anni Settanta, ha coinvolto anche l’Accademia Italiana della Cucina e diverse realtà associative del territorio, con depositi che hanno riguardato tra gli altri il ragù alla bolognese e le tagliatelle. Il ricorso alla Camera di Commercio come luogo di conservazione dei testi risponde alla necessità di disporre di un riferimento autorevole e verificabile, al quale si richiamano anche alcuni strumenti di valorizzazione locale, come la denominazione comunale di origine del tortellino bolognese, che impone ai produttori aderenti l’impiego dei soli ingredienti indicati nella ricetta depositata.

Con la formalizzazione del brodo, il tortellino di Bologna dispone ora di una codificazione che ne copre l’intero ciclo di preparazione, dal ripieno alla sfoglia, dalla forma alla cottura, offrendo a ristoratori, produttori artigianali e cuochi domestici un insieme di indicazioni che, pur prive di valore prescrittivo sul piano normativo, costituiscono il riferimento più completo finora disponibile per la preparazione del piatto secondo la tradizione bolognese.