Richiamo Formaggio per Escherichia coli STEC

Il Ministero della Salute ha pubblicato l’avviso di richiamo relativo a un lotto di Formae Val di Fiemme, formaggio a latte crudo tipico della tradizione casearia trentina, prodotto dal Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese. Il motivo indicato nella scheda tecnica diffusa dall’amministrazione sanitaria è la rilevazione di Escherichia coli produttore di tossine Shiga, comunemente indicato con l’acronimo STEC, riscontrata a seguito di un prelievo ufficiale effettuato dal servizio veterinario competente. Il prodotto interessato dal provvedimento è commercializzato in forme identificate dal numero di lotto 26053, mentre lo stabilimento di produzione si trova in via Nazionale 9, nella località di Ville di Fiemme, in provincia autonoma di Trento, ed è contraddistinto dal marchio di identificazione dell’Unione Europea IT 4211.

L’azienda produttrice, costituita in forma di società cooperativa agricola, rientra nel novero dei caseifici sociali che raccolgono il latte conferito dagli allevatori della valle di Fiemme e lo trasformano secondo le tecniche casearie di montagna, senza ricorrere al trattamento termico di pastorizzazione. Proprio l’assenza di tale trattamento costituisce, dal punto di vista microbiologico, l’elemento che espone i formaggi a latte crudo a un rischio di contaminazione più elevato rispetto ai prodotti ottenuti da latte pastorizzato, poiché la pastorizzazione è in grado di inattivare la quasi totalità dei microrganismi patogeni eventualmente presenti nella materia prima.

Che cos’è l’Escherichia coli STEC e perché desta preoccupazione

L’Escherichia coli è un batterio normalmente presente nell’intestino di uomini e animali a sangue caldo, dove svolge nella maggior parte dei casi un ruolo innocuo o addirittura utile all’equilibrio della flora intestinale. Esistono tuttavia ceppi patogeni capaci di produrre verocitotossine, dette anche tossine Shiga, da cui deriva la sigla STEC, Shiga toxin-producing Escherichia coli. Questi ceppi, se ingeriti tramite alimenti contaminati, possono provocare quadri clinici che vanno dalla semplice gastroenterite fino a manifestazioni più gravi, in particolare nei soggetti più vulnerabili come i bambini in età prescolare, gli anziani e le persone immunocompromesse. La complicanza più temuta dell’infezione da STEC è la sindrome emolitico-uremica, nota con l’acronimo SEU, una condizione caratterizzata da insufficienza renale acuta e alterazioni ematologiche che può richiedere il ricovero in terapia intensiva e, nei casi più severi, lasciare esiti permanenti.

Proprio per questa ragione le autorità sanitarie, tra cui l’Istituto Superiore di Sanità e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, raccomandano da tempo di evitare il consumo di formaggi a latte crudo da parte della fascia di popolazione più a rischio, sottolineando come tali prodotti, pur rappresentando un patrimonio gastronomico e culturale di rilievo per molti territori italiani, richiedano un controllo microbiologico costante lungo l’intera filiera produttiva, dalla mungitura alla stagionatura.

Il sistema di allerta e la procedura di richiamo

L’avviso pubblicato dal Ministero della Salute si inserisce nell’ambito del sistema nazionale di allerta alimentare, collegato al più ampio sistema europeo RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed, che consente la circolazione rapida delle informazioni tra gli Stati membri dell’Unione Europea in presenza di rischi per la sicurezza degli alimenti. Quando un controllo ufficiale, come quello effettuato in questo caso dal servizio veterinario, evidenzia una non conformità microbiologica, l’operatore del settore alimentare è tenuto ad attivare le procedure previste dal sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, disponendo il ritiro del lotto interessato dal mercato e, quando il prodotto sia già stato messo a disposizione del consumatore finale, procedendo al richiamo pubblico tramite la pubblicazione dell’avviso sul portale del Ministero della Salute.

Nell’avviso relativo al Formae Val di Fiemme viene esplicitamente indicato che il provvedimento è stato assunto a seguito di un prelievo ufficiale da parte del servizio veterinario, che ha riscontrato la presenza del batterio nel lotto 26053. Ai consumatori che avessero già acquistato forme appartenenti a tale lotto viene raccomandato di non consumare il prodotto e di riportarlo al punto vendita presso cui è stato acquistato, secondo la prassi consolidata per questa tipologia di provvedimenti.

Il contesto dei formaggi a latte crudo in Trentino

Il caso riguardante il Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese si inserisce in un contesto territoriale, quello della valle di Fiemme e delle valli limitrofe, caratterizzato da una lunga tradizione di produzione casearia a latte crudo, con marchi noti a livello regionale e nazionale. Negli anni precedenti altri episodi di contaminazione da Escherichia coli STEC avevano interessato prodotti caseari originari della stessa area alpina, portando in almeno un caso a un’indagine epidemiologica avviata dopo il ricovero ospedaliero di una bambina che aveva sviluppato una sindrome emolitico-uremica, correlata dagli inquirenti sanitari al consumo di un formaggio a latte crudo prodotto in un caseificio della zona. Episodi di questo tipo hanno più volte riacceso il dibattito, anche in sede parlamentare, sull’opportunità di rafforzare l’etichettatura dei prodotti a base di latte crudo, al fine di segnalare con maggiore evidenza ai consumatori, e in particolare ai genitori di bambini piccoli, i rischi potenziali connessi a questa categoria di alimenti.

Gli organismi veterinari competenti, che in Trentino fanno riferimento all’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari, effettuano controlli periodici sui caseifici del territorio proprio per individuare tempestivamente eventuali non conformità microbiologiche, come dimostra il caso in oggetto, in cui il prelievo ufficiale ha permesso di identificare la presenza del batterio prima che si verificassero conseguenze sanitarie note sui consumatori. Le analisi di conferma su campioni di questo tipo vengono generalmente effettuate presso gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali di riferimento, laboratori pubblici specializzati nella diagnostica delle malattie animali e nella sicurezza degli alimenti di origine animale, che in caso di positività trasmettono l’esito alle autorità sanitarie competenti per l’attivazione delle procedure di richiamo.

Indicazioni per i consumatori

Al di là del singolo episodio, le autorità sanitarie ribadiscono periodicamente alcune indicazioni di carattere generale relative al consumo di formaggi a latte crudo, sottolineando come tali prodotti non debbano essere somministrati a bambini sotto i cinque anni di età, a donne in gravidanza, ad anziani e a persone con sistema immunitario compromesso, categorie per le quali il rischio di sviluppare complicanze gravi in caso di infezione da STEC risulta significativamente più elevato rispetto alla popolazione generale. Per il lotto 26053 di Formae Val di Fiemme, la raccomandazione resta quella di non consumare il prodotto e di restituirlo al punto vendita, in attesa degli sviluppi delle verifiche condotte dalle autorità competenti sull’intera partita produttiva interessata dal richiamo.