Forni a Legna delle Pizzerie Sotto Accusa: Inquinano Troppo

I forni a legna delle pizzerie producono la maggiore quantità di inquinanti durante la fase di accensione a freddo, quando la combustione risulta meno efficiente e genera picchi emissivi di diversi composti nocivi, in particolare degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), presenti sia sotto forma di particelle sospese nell’aria sia di gas. È quanto emerge da uno studio realizzato dallENEA nell’ambito del progetto “Pizzerie”, condotto insieme a Innovhub e all’Università degli Studi di Milano, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e pubblicato sulla rivista scientifica Environmental Pollution.

La ricerca rappresenta il primo tentativo sistematico di analizzare le emissioni in atmosfera prodotte dai forni a legna delle pizzerie, una categoria di fonti emissive urbane finora priva di una regolamentazione specifica, nonostante la crescita esponenziale del settore a livello globale. Secondo i dati del 2022, il 42% delle pizzerie nel mondo utilizzava forni a legna, una quota destinata a salire fino al 47% entro il 2030, rendendo urgente la comprensione dell’impatto ambientale di queste strutture nelle aree urbane più densamente popolate.

Il progetto e la metodologia

Per condurre i test sperimentali, i ricercatori hanno preso in considerazione tre forni a legna: due di nuova produzione e uno in esercizio da circa dieci anni, con l’obiettivo di valutare le eventuali differenze nelle emissioni legate all’età e alle dimensioni dell’apparecchiatura. È stato inoltre sviluppato un protocollo di campionamento capace di riprodurre le condizioni operative di una pizzeria reale, tenendo conto dell’impatto delle diverse fasi di utilizzo: accensione a freddo, accensione a caldo, fase di cottura e fase stazionaria. La legna utilizzata nei test era di faggio, una delle essenze più diffuse nel settore, in grado di garantire temperature operative comprese tra i 400°C e i 500°C.

Lo studio ha analizzato le emissioni di una vasta gamma di inquinanti, tra cui il particolato fine (PM), il monossido di carbonio (CO), gli ossidi di azoto (NOₓ), i composti organici volatili gassosi e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze note per la loro tossicità e cancerogenità. Ogni fase del ciclo operativo del forno è stata misurata separatamente, consentendo di identificare con precisione i momenti di maggiore criticità emissiva.

L’accensione, la fase più critica

I risultati dello studio evidenziano con chiarezza che l’accensione del forno a freddo rappresenta la fase più critica dal punto di vista delle emissioni inquinanti. In questa fase, la combustione è meno efficiente e la temperatura della camera di combustione non è ancora sufficientemente elevata da garantire l’ossidazione completa dei composti prodotti dalla pirolisi del legno, con conseguente rilascio in atmosfera di concentrazioni elevate di IPA, particolato e composti organici gassosi. La ricercatrice ENEA Milena Stracquadanio, coordinatrice del progetto, ha spiegato che “l’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda modificano la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosi e di particolato simili a quelli osservati durante l’accensione e l’aggiunta di nuova legna, che sono le fasi caratterizzate dal più alto grado di combustione incompleta”.

Anche l’aggiunta di nuova legna al forno durante la fase di esercizio determina perturbazioni temporanee del regime di combustione, con conseguenti picchi emissivi di breve durata ma di intensità significativa. L’inserimento della legna a carichi successivi altera la combustione e, di conseguenza, anche la quantità di particolato emesso, con un’elevata variabilità nelle concentrazioni rilevate. Questi fenomeni, benché transitori, contribuiscono in modo non trascurabile al bilancio complessivo delle emissioni giornaliere di una pizzeria, specialmente in quelle strutture che operano su turni prolungati o che avviano il forno più volte nel corso della giornata.

Differenze tra forni vecchi e nuovi

Lo studio evidenzia differenze significative legate alla tipologia e all’età del forno. Il modello più grande e datato — in esercizio da circa dieci anni — ha registrato le emissioni più elevate di monossido di carbonio, di carbonio organico gassoso e di particolato rispetto ai due forni più piccoli e di recente produzione, presumibilmente perché richiede maggiori quantità di legna per raggiungere e mantenere le temperature operative necessarie. Questo dato suggerisce che i forni più vecchi e di dimensioni maggiori abbiano un impatto ambientale proporzionalmente superiore rispetto a quelli di nuova generazione, più efficienti dal punto di vista energetico.

Tuttavia, lo studio ha rilevato un risultato inatteso in relazione alle emissioni di ossidi di azoto: nonostante il maggiore consumo di combustibile, il forno più datato ha prodotto quantità inferiori di NOₓ rispetto ai due modelli più nuovi. Il ricercatore dell’Università degli Studi di Milano Andrea Bergomi, coautore dello studio, ha spiegato questo fenomeno con il fatto che “concentrazioni più elevate di monossido di carbonio nella camera di combustione determinano un ambiente più povero di ossigeno e in queste condizioni si riduce la formazione degli ossidi di azoto”, sottolineando la complessità dei processi chimici coinvolti nella combustione della biomassa.

Il vuoto normativo e le sfide future

Uno degli aspetti più rilevanti emersi dalla ricerca riguarda l’assenza di una regolamentazione specifica per i forni a legna delle pizzerie, a differenza di stufe e caminetti domestici, che sono già soggetti a norme precise in materia di emissioni. Questo vuoto normativo appare tanto più significativo alla luce della concentrazione di tali fonti emissive nelle aree urbane, dove i livelli di qualità dell’aria sono già critici e le autorità sono impegnate nel rispettare i limiti imposti dalla normativa europea. La coordinatrice del progetto Stracquadanio ha sottolineato la necessità di “proseguire e rafforzare l’analisi sperimentale delle emissioni dei forni a legna”, identificando nello studio attuale un punto di partenza piuttosto che un punto di arrivo.

Sul fronte della risposta del settore, Stefano Auricchio, direttore generale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), ha invitato a leggere i risultati della ricerca nel contesto reale di utilizzo dei forni, precisando che a temperature di esercizio attorno ai 450°C la combustione tende ad essere quasi completa, riducendo l’impatto ambientale effettivo rispetto a quello rilevato nelle fasi di avvio. Auricchio ha inoltre sottolineato che molte amministrazioni locali hanno già introdotto regole più stringenti per l’installazione dei forni a legna, soprattutto nei centri storici, e che numerose pizzerie si sono dotate di sistemi di filtraggio dei fumi, come abbattitori di fuliggine o filtri ad acqua, che contribuiscono a ridurre ulteriormente le emissioni in atmosfera.

Lo studio dell’ENEA si inserisce in un contesto internazionale in cui la combustione di biomassa a fini non industriali è sempre più al centro del dibattito scientifico e politico sulla qualità dell’aria nelle città. La ricerca pubblicata su Environmental Pollution con il titolo Air pollutant emission factors from wood-fired pizza ovens fornisce per la prima volta fattori di emissione misurati in condizioni operative realistiche, costituendo un riferimento scientifico indispensabile per la definizione di future norme di settore a livello nazionale ed europeo.