4 Ristoranti a Torino, Scoppia La Polemica sul Bunet: Le Uova Ci Vanno?

Guarda le Videoricette

Seguici su YouTube

Anelli di Zucchine

Seguici su YouTube!

Anelli di Zucchine

L’ultima puntata dell’11esima stagione di Alessandro Borghese – 4 Ristoranti, ambientata a Torino alla ricerca della miglior piola cittadina, ha innescato un dibattito gastronomico che ha rapidamente valicato i confini dello schermo per approdare sui social network e sui forum della rete. Al centro della disputa non c’è la classifica finale né la conduzione dello chef, bensì un ingrediente: l’uovo nel bunet, il classico dessert al cucchiaio della tradizione piemontese.

I quattro ristoranti in gara

I quattro locali che si sono sfidati nell’episodio torinese erano la Piola di Reaglie, la Trattoria Cerere, la Trattoria del Falabrach e la Piola Sabauda, tutti rappresentativi di quella ristorazione popolare e radicata nel territorio che il programma di Sky Uno mette tradizionalmente a confronto. La puntata si è rivelata uno specchio fedele di quella cultura sabauda fatta di aplomb esteriore e rigore interiore, che esplode quando è la cucina a essere messa in discussione.

La frase che ha scatenato tutto

L’episodio cruciale è avvenuto durante la degustazione del bunet servito da uno dei ristoranti in gara. Francesca Lazzerin, titolare della Trattoria Cerere, assaggiando il dolce lo ha trovato eccessivamente liquido e ha commentato: “Si vede che non hanno messo abbastanza uova”. Una frase apparentemente innocua, che tuttavia ha provocato la reazione immediata di Roberto Forno, proprietario della Piola Sabauda, il quale ha replicato con un secco e carico di significato: “Scusami, l’uovo nel bunet?”, accompagnato da uno sguardo che valeva più di mille parole. Non contento della reazione sul campo, Forno ha concesso anche un’intervista al programma in cui, autodefinendosi “piemontese e piülè”, ha dichiarato che sostenere la presenza delle uova nel bunet sia “una bestemmia”, aggiungendo con tono magnanimo che aveva rinunciato ad “arrestare” la concorrente soltanto per la propria proverbiale generosità.

La rete risponde compatta

La risposta del web è stata pressoché unanime e orientata in senso contrario alla posizione di Forno: una ricognizione tra le ricette disponibili online non ha restituito un solo risultato privo di uova tra gli ingredienti del bunet. Le dosi variano, ma la presenza delle uova è costante: si va da un minimo di 2 uova intere e 2 tuorli fino a 4 o 5 uova intere per ogni litro di latte, a seconda della ricetta e della consistenza desiderata. Fonti autorevoli come Sonia Peronaci, Benedetta Rossi e Venchi – quest’ultima con una ricetta che prevede 2 uova intere e 4 tuorli su 500 g di liquidi – concordano tutte sulla centralità dell’uovo nella struttura del dolce. Come ha osservato un utente sui social, riassumendo il pensiero di molti: “È un budino, che nelle versioni classiche, senza gelificanti, colle o amidi, cuoce a bagnomaria con le uova che fanno da struttura”.

Cos’è il bunet

Il bunet – o bonet, nelle varianti grafiche dialettali – è un dessert al cucchiaio di origine piemontese, la cui struttura ricorda quella del creme caramel francese, non a caso ritenuto dalla storiografia gastronomica locale come il probabile antenato o modello d’ispirazione del dolce. La ricetta oggi più diffusa prevede latte intero, zucchero, cacao amaro, amaretti, uova e rum o liquore, cotti in forno a bagnomaria in uno stampo precedentemente caramellato. Il risultato è un budino denso, dal sapore intenso di cioccolato e mandorla amara, che si serve ribaltato nello stampo con il caramello sciolto a incrostarne la superficie.

Le due tradizioni del bunet

L’unica base su cui la tesi di Forno potrebbe trovare un appiglio – per quanto fragile – risiede nella distinzione tra le due principali varianti storiche del dolce. Esiste una versione langarola, più ricca e più diffusa, che include il cioccolato e che rappresenta oggi il riferimento gastronomico dominante, e una versione monferrina, più legata a una tradizione rurale, che si prepara talvolta in versione bianca, cioè senza cacao. Tuttavia, in nessuna delle due varianti documentate risulta codificata l’assenza delle uova. Il ricettario La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo di Giovanni Gloria, pubblicato negli anni Novanta e considerato un riferimento per la tradizione gastronomica regionale, inserisce esplicitamente le uova tra gli ingredienti del bunet, inquadrando il dolce all’interno di quella cucina nobiliare di derivazione francese che nel Piemonte storico coesisteva con la cucina popolare e quella borghese.

Un’ipotesi storica senza prove

Se si vuole comunque concedere uno spazio interpretativo alla posizione del ristoratore, è lecito ipotizzare che nelle cucine contadine più povere le uova prodotte dal pollaio domestico fossero destinate prevalentemente alla vendita piuttosto che al consumo familiare e che, di conseguenza, i dolci venissero preparati con impasti a base di latte e biscotti cotti a lungo, senza l’aggiunta di uova. Si tratta, tuttavia, di una speculazione storica non corroborata da fonti documentali e ben lontana dal rappresentare un’eccezione codificata nella tradizione ricettaria piemontese. Il bunet – nella sua forma riconoscibile e tramandata – ha le uova. Toglierle non lo rende più tradizionale: lo rende semplicemente un altro dolce.