AttualitàLa Torta Babà di Iginio Massari conquista Bake Off Italia Guarda le VideoricetteSeguici su YouTube Anelli di Zucchine Seguici su YouTube! Anelli di Zucchine La quarta puntata di Bake Off Italia 2025 ha visto protagonista uno dei dolci più iconici della tradizione partenopea attraverso l’interpretazione magistrale di Iginio Massari. La torta babà presentata dal maestro bresciano rappresenta una rivisitazione dell’antico dolce napoletano, trasformandolo in una creazione scenografica che unisce la tecnica tradizionale alla presentazione moderna.Il babà, nonostante sia oggi considerato il simbolo indiscusso della pasticceria napoletana, affonda le sue radici storiche in terre lontane dalla Campania. Stanislao Leszczyński, re polacco esiliato in Lorena nella prima metà del Settecento, viene universalmente riconosciuto come l’inventore di questo straordinario dolce. La leggenda narra che il sovrano, impossibilitato a consumare dolci troppo asciutti a causa della mancanza di denti, decise di ammorbidire il tradizionale kugelhopf polacco bagnandolo con del liquore, creando così l’antenato del babà moderno.La denominazione del dolce deriva probabilmente dalla passione di Leszczyński per i racconti de “Le Mille e Una Notte”, in particolare per il personaggio di Alì Babà, anche se alcune versioni sostengono che il nome derivi dal termine polacco “babcia”, che significa nonna. Dalla Lorena, la ricetta raggiunse Parigi attraverso il pasticciere Nicolas Stohrer, al servizio di Maria Leszczyńska, figlia di Stanislao e regina di Francia.L’approdo del babà a Napoli avvenne durante il periodo borbonico, quando i cuochi di corte napoletani furono inviati in Francia per apprendere le raffinate tecniche della cucina transalpina. Al loro ritorno, portarono con sé la ricetta del babà, che venne perfezionata e adattata al gusto locale, acquisendo la caratteristica forma a fungo e la particolare sofficità che ancora oggi lo contraddistingue. Alcuni storici attribuiscono invece l’introduzione del dolce ai “monsù”, chef francesi chiamati dalla regina Maria Carolina d’Austria per rinnovare la cucina di corte.La versione di Iginio Massari della torta babà rappresenta un’evoluzione scenografica del dolce tradizionale. La ricetta del maestro prevede un impasto realizzato con 485 grammi di uova fredde, 350 grammi di farina Manitoba, 125 grammi di burro freddo a dadini, 25 grammi di lievito di birra fresco, 25 grammi di miele, 7 grammi di lievito di birra disidratato, 5 grammi di sale, un baccello di vaniglia e la scorza di un limone naturale.Il procedimento di Massari richiede particolare attenzione nella lavorazione dell’impasto. In planetaria si uniscono farina, lieviti, miele, vaniglia, scorza di limone, un terzo delle uova e metà del burro, impastando a velocità moderata per circa tre-quattro minuti. Quando si forma la maglia glutinica, si incorpora gradualmente il resto del burro, seguito dal sale sciolto nelle uova rimanenti, che vengono aggiunte poco per volta. L’impasto deve essere lavorato fino a raggiungere una consistenza omogenea ed elastica.La bagna per babà secondo la ricetta di Massari comprende 1500 grammi di acqua, 750 grammi di zucchero, 120 grammi di rum a 70 gradi, quindici chicchi di caffè, cinque grammi di cannella in stecche, la polpa di un baccello di vaniglia e le scorze di arancia e limone. Tutti gli ingredienti, eccetto il rum, vengono portati a ebollizione, quindi lasciati raffreddare prima dell’aggiunta del liquore.La crema pasticcera che accompagna la torta babà è preparata con 160 grammi di latte intero, 70 grammi di tuorlo d’uovo, 70 grammi di zucchero, 40 grammi di panna, 8 grammi di amido di mais, 8 grammi di amido di riso, un baccello di vaniglia e la scorza di un limone. La preparazione prevede il riscaldamento di latte e panna, mentre in una ciotola separata si mescolano amidi, zucchero, tuorli e aromi, aggiungendo poi i liquidi caldi in più riprese e portando il composto a 85 gradi Celsius.La crema chantilly di accompagnamento utilizza 250 grammi di panna montata con zucchero e 125 grammi di crema pasticcera, mescolati fino a ottenere un composto omogeneo da conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.Il segreto della riuscita del babà di Massari risiede nell’utilizzo di ingredienti freddi: uova e farina devono provenire dal frigorifero o dal congelatore per ottenere un prodotto di qualità superiore. La lievitazione avviene in ambiente controllato a temperature comprese tra 24 e 26 gradi Celsius, condizione fondamentale per sviluppare la caratteristica alveolatura del dolce.La cottura della torta babà richiede un forno preriscaldato a 210 gradi per i primi dieci minuti, con successiva riduzione a 180 gradi per completare la cottura. I mini babà che accompagnano la torta principale necessitano di tempi ridotti, circa dieci-quindici minuti complessivi.L’assemblaggio finale prevede l’immersione completa della torta babà nella bagna calda, utilizzando un peso per mantenerla sommersa e garantire un assorbimento uniforme del liquido. Dopo la sgocciolatura, la torta viene decorata con crema chantilly nel foro centrale, arricchita con frutti di bosco freschi e circondata dai mini babà, panna montata e una finitura di gelatina spray per la lucidatura.La presenza di Iginio Massari nella prova tecnica di Bake Off Italia 2025 ha rappresentato un momento di alta formazione per i concorrenti, che si sono confrontati con una delle preparazioni più complesse della pasticceria italiana. Il maestro, noto per la sua severità e precisione, ha valutato personalmente ogni realizzazione, sottolineando l’importanza della tecnica e della tradizione nella preparazione di questo dolce iconico.La torta babà di Massari non rappresenta soltanto una reinterpretazione di un classico della pasticceria, ma costituisce un ponte tra passato e presente, unendo la storia millenaria del dolce alle moderne tecniche di presentazione. L’attenzione del maestro per ogni dettaglio, dalla temperatura degli ingredienti alla precisione dei tempi di lievitazione, dimostra come la grande pasticceria italiana continui a evolversi mantenendo salde le proprie radici tradizionali.