Addio a Sergio Lorenzi, il padre della Tagliata che portò la cucina italiana nel mondo

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Il mondo della ristorazione italiana piange la scomparsa di una delle sue figure più emblematiche e rivoluzionarie: si è spento all’età di 89 anni Sergio Lorenzi, chef stellato, pioniere della gastronomia contemporanea e inventore di quel piatto che, nato quasi per sfida nel cuore di Pisa, sarebbe diventato un classico globale: la tagliata di manzo. La sua morte, avvenuta alla vigilia del nuovo anno, segna la fine di un’epoca per la cucina toscana, che perde non solo un grande interprete dei fornelli, ma un vero e proprio ambasciatore culturale capace di traghettare la tradizione regionale verso una dimensione internazionale, nobilitando la figura del cuoco ben prima dell’avvento dell’era mediatica degli chef-star.

Nato a Camaiore ma pisano d’adozione, Lorenzi ha incarnato per oltre mezzo secolo l’essenza della ristorazione di qualità, attraversando con passo sicuro e visionario le profonde trasformazioni che hanno investito l’Italia dal secondo dopoguerra a oggi. La sua eredità più tangibile rimane indubbiamente legata all’intuizione folgorante del 1973, quando nel suo primo ristorante “Sergio”, ricavato da un vecchio garage riadattato con sobria eleganza, decise di compiere un atto che all’epoca poteva apparire quasi sacrilego: reinterpretare il dogma della bistecca alla fiorentina. Nacque così la tagliata, un piatto che oggi diamo per scontato nei menu di tutto il mondo, ma che allora rappresentò una rottura epistemologica nel modo di servire la carne. Lorenzi eliminò l’osso, simbolo intoccabile della tradizione chianina, e propose un controfiletto di vitellone cotto rigorosamente al sangue sulla griglia, per poi affettarlo trasversalmente con la precisione chirurgica solitamente riservata al salmone affumicato.

La genialità della creazione non risiedeva solo nel taglio, ma nella composizione del piatto finito, che Lorenzi codificò con un rigore quasi accademico: la carne doveva essere adagiata su un vassoio caldo, accompagnata da fagioli cannellini all’olio e pepe, e condita con una peculiare emulsione di olio extravergine d’oliva, limone, sale e poche gocce di salsa Worcestershire. Questa combinazione, studiata per esaltare la tenerezza della materia prima senza coprirne il sapore, decretò un successo immediato e travolgente, tanto che la “tagliata alla Sergio” divenne in breve tempo oggetto di innumerevoli imitazioni, spesso purtroppo non all’altezza dell’originale, diffondendosi a macchia d’olio in tutta la penisola e oltreoceano. Ma ridurre la figura di Lorenzi alla sola invenzione della tagliata sarebbe un torto alla complessità del suo percorso professionale e umano.

La sua storia personale affonda le radici nelle macerie di un’Italia ferita, un’infanzia segnata dalle privazioni e dalla paura che forgiò in lui quel carattere determinato e resiliente che lo avrebbe accompagnato per tutta la vita. I racconti dei suoi primi anni evocano immagini potenti e drammatiche: un bambino di tredici anni che si arrangiava recuperando polvere da sparo dai proiettili inesplosi per aiutare la famiglia, e che sfuggì per un soffio all’orrore della storia. Sfollato con i familiari a La Culla, l’ultimo borgo prima di Sant’Anna di Stazzema, il giovane Sergio scampò miracolosamente all’eccidio nazista del 12 agosto 1944, un evento traumatico che rimase impresso nella sua memoria come un monito indelebile sul valore della vita e della dignità umana. Fu forse quella fame atavica, unita al desiderio di riscatto, a spingerlo giovanissimo verso le cucine del Nord Italia, dove apprese i fondamenti del mestiere in templi della gastronomia milanese come “Giannino” e il “Savini”.

Il ritorno a Pisa segnò l’inizio della sua ascesa definitiva. Dopo aver rilanciato il ristorante “Buzzino” a due passi da Piazza dei Miracoli, inventando il “portafoglio alla Sergio”, e aver sperimentato nuove vie culinarie con piatti divenuti iconici come le “penne alla zingara” e gli “spaghetti alla disperata”, Lorenzi compì il grande salto di qualità nel 1977. Rilevò le storiche “Tre Donzelle” sul Lungarno Pacinotti, trasferendovi la sua insegna “Da Sergio”. La scommessa era ardita: il locale si trovava in una zona che in quegli anni era teatro frequente delle contestazioni studentesche, tra scontri e lacrimogeni, ma la qualità della sua proposta ebbe la meglio sulle turbolenze sociali. L’anno successivo, il 1978, arrivò la consacrazione più ambita: la Stella Michelin, un riconoscimento che il ristorante mantenne ininterrottamente per diciotto anni, fino alla sua chiusura, certificando l’eccellenza di una cucina che sapeva essere al contempo sofisticata e profondamente legata al territorio.

Il ristorante sul Lungarno divenne ben presto molto più di un luogo dove mangiare: si trasformò in un salotto culturale internazionale, un punto di riferimento obbligato per chiunque passasse dalla città della Torre. Ai suoi tavoli sedettero Capi di Stato come Giovanni Gronchi e Giorgio Napolitano, giganti dello spettacolo come Frank Sinatra, David Bowie ed Eduardo De Filippo, scienziati, intellettuali e politici di ogni schieramento. Lorenzi, con la sua giacca bianca impeccabile e il piglio del padrone di casa consumato, accoglieva tutti con la stessa professionalità, mescolando rigore tecnico e calore umano. La vicinanza con la Scuola Normale Superiore favorì ulteriormente questo scambio osmotico tra alta cucina e alta cultura, rendendo il locale un crocevia di idee e sapori unico nel suo genere.

Ma lo sguardo di Lorenzi non si limitava alle mura del suo ristorante o ai confini della città di Pisa. Egli fu un precursore assoluto nella promozione del “Made in Italy” a tavola, comprendendo con decenni di anticipo che la cucina italiana doveva emanciparsi dagli stereotipi folcloristici per affermarsi come sistema culturale complesso e raffinato. Nel 1984 fu tra i fondatori dell’Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani (ORPI), un’associazione nata con l’intento di riunire e certificare l’eccellenza della ristorazione tricolore all’estero. In qualità di segretario generale e poi presidente, Lorenzi lavorò fianco a fianco con figure del calibro di Tony May, Lydia Bastianich e Massimo Ferrari, tessendo una rete diplomatica del gusto che collegava l’Italia agli Stati Uniti, al Giappone e al Brasile, combattendo instancabilmente contro la contraffazione alimentare e promuovendo l’autenticità dei prodotti nostrani.

La sua vita fu anche impegno civile. Nel 1985 accettò di candidarsi come indipendente nelle liste del Partito Comunista Italiano per il consiglio comunale di Pisa, venendo eletto e portando nelle istituzioni la concretezza dell’uomo del fare, anche se questa scelta gli alienò forse le simpatie di una parte della sua clientela più conservatrice. Dopo la chiusura del mitico locale sui lungarni, la sua parabola professionale proseguì con esperienze di prestigio come la gestione del “Pitosforo” a Portofino e consulenze per strutture alberghiere di lusso, senza mai smettere di insegnare e trasmettere il suo sapere alle nuove generazioni di cuochi. Ha lasciato traccia del suo enorme bagaglio di conoscenze in volumi preziosi come “A tavola in Toscana” e il testamento gastronomico “La cucina di Sergio Lorenzi”, uscito nel 2015, dove l’autobiografia si intreccia a oltre 250 ricette.

I funerali, che si terranno venerdì 2 gennaio 2026 nella chiesa della Sacra Famiglia a Pisa, saranno l’occasione per l’ultimo saluto a un uomo che ha saputo trasformare un atto quotidiano come il mangiare in un’arte sublime e in un potente veicolo di identità nazionale. Sergio Lorenzi lascia un vuoto incolmabile, ma anche una lezione indelebile: la cucina è cultura, è storia, è dignità, e una semplice fetta di manzo, se tagliata con la giusta maestria e condita con intelligenza, può raccontare il mondo intero.